भारत में गायों को पवित्र माना जाता है और उनके दूध को देवी से सीधे प्राप्त एक बहुमूल्य उपहार के रूप में माना जाता है। ¹ प्राचीन काल से ही आयुर्वेद में दूध को इसके निर्माणकारी और बलवर्धक गुणों तथा ओजस ( हमारी महत्वपूर्ण प्रतिरक्षा) को मजबूत करने की क्षमता के लिए अत्यधिक महत्व दिया जाता रहा है।

फिर भी जब देवी के उपहारों की बात आती है, तो हममें से कुछ लोग उनके पोषण को अधिक आसानी से ग्रहण कर लेते हैं। मंत्र गाय के दूध से बने दूध की तुलना में दूध की कीर्तन करना ज़्यादा फायदेमंद है। और जबकि देवताओं के इस मलाईदार सफ़ेद अमृत के बारे में बहुत कुछ पूजनीय है, दूध पर आयुर्वेदिक दृष्टिकोण जितना आप सोच सकते हैं उससे कहीं ज़्यादा सूक्ष्म है।

जब दूध और डेयरी उत्पादों की बात आती है, तो आयुर्वेद की उत्पत्ति के संदर्भ को ध्यान में रखना उपयोगी होता है। उपचार की यह प्रकृति-आधारित प्रणाली प्राचीन भारत में विकसित हुई थी, सिंथेटिक हार्मोन, फैक्ट्री फार्म, खाद्य निर्माण सुविधाएँ या कृषि व्यवसाय के आगमन से बहुत पहले।

दूध और डेयरी उत्पाद आम हैं, लेकिन अक्सर वे सदियों पहले की तरह गुणवत्ता वाले नहीं होते। फिर भी, आयुर्वेद के बहुत से ज्ञान और साधनों की तरह जो समय की कसौटी पर खरे उतरे हैं, उच्च गुणवत्ता वाले, जैविक दूध के लाभ अभी भी बहुत हैं।

दूध जितना ताज़ा होगा, उतनी ही अधिक प्राणशक्ति वह हमें प्रदान कर सकेगा।

मैं एक आयुर्वेदिक चिकित्सक को जानता हूँ जो नियमित रूप से ताज़ा, शुद्धतम दूध के लिए स्थानीय डेयरी फार्म पर जाती है और सीधे घर जाकर अपना घी और जल्दी से उबाला हुआ दूध बनाती है। हममें से जो लोग ऐसा कर सकते हैं, या जानवरों को सम्मान के साथ पाल सकते हैं, चाहे वे गाय, बकरी, भेड़, भैंस या कोई और हों, मैं उनके लिए बहुत खुश हूँ!

लेकिन हममें से ज़्यादातर लोगों के लिए खेत से निकले ताज़े दूध से यह सीधा संबंध हमेशा संभव नहीं होता। तो, हम अपनी नैतिकता, संसाधनों और पूरी दुनिया की सीमाओं के भीतर क्या कर सकते हैं? यहाँ आयुर्वेदिक दृष्टिकोण से दूध और दूध के विकल्पों के बारे में कुछ जानकारी दी गई है। मैं यह आप पर छोड़ता हूँ कि आप खुद ही इसका उचित उत्तर दें।

पर्यावरणीय प्रभाव और विचार

में निहित आयुर्वेद का दर्शन प्रकृति के साथ सामंजस्य स्थापित करने की प्रतिबद्धता है, जो भोजन, पृथ्वी और उसके निवासियों - जिसमें मनुष्य, पशु और पौधे शामिल हैं - के प्रति सम्मान की भावना को जन्म देती है।

यद्यपि पृथ्वी के प्रति सम्मान का यह धागा आज भी जीवित है और अनेक लोगों की जागरूकता में पुनः उभर आया है, फिर भी एक प्रजाति के रूप में हम समय के साथ इससे बहुत दूर चले गए हैं और पर्यावरणीय उत्तरदायित्व का अभी भी अनेक मोर्चों पर अभाव है।

आज के आधुनिक कृषि व्यवसाय की वजह से डेयरी और कई अन्य खाद्य पदार्थ प्रभावित हो रहे हैं, इसलिए यह ध्यान रखना ज़रूरी है कि आपका दूध कहाँ से आ रहा है और इसका पर्यावरण पर क्या असर हो सकता है। अगर आपको ताज़ा और स्थानीय डेयरी उत्पाद मिल जाए, तो यह आपके शरीर और ग्रह दोनों के लिए सबसे अच्छा विकल्प होगा।

कार्बन फुटप्रिंट के मामले में, पौधे आधारित दूध का आम तौर पर पशु डेयरी की तुलना में कम प्रभाव पड़ता है। वास्तव में, चावल, बादाम और सोया दूध का जलवायु पर गाय के दूध से एक तिहाई प्रभाव पड़ता है। ² अमेरिका में बकरी के दूध का कार्बन फुटप्रिंट मामूली है, यहाँ गायों की तुलना में बकरियाँ कम हैं, लेकिन यह दुनिया भर में सच नहीं है। दुख की बात है कि ग्रहीय उत्सर्जन स्तर पर बकरियाँ गायों से आगे हैं। ³

कहीं आप तुरंत ही उस स्वादिष्ट बादाम दूध को खरीदने के लिए बाहर न निकल जाएं, मैं आपको एक और पहलू पर विचार करने के लिए आमंत्रित करता हूं: प्लास्टिक के कंटेनर। रूथ ओज़ेकी ने अपने उपन्यास में प्लास्टिक बैग के "ग्रेट पैसिफ़िक गार्बेज पैच" के बारे में बहुत ही रोचक ढंग से लिखा है, दुर्भाग्यवश, आजकल कई अच्छे उत्पाद प्लास्टिक से बने होते हैं।

डेयरी के पोषण संबंधी लाभ

डेयरी प्रोटीन और खनिजों का एक समृद्ध स्रोत है जो मानव शरीर के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक है, यह स्वस्थ हड्डियों, दांतों, तंत्रिका कार्य और मांसपेशियों के संकुचन को बनाए रखने में मदद करता है।

एक कप बकरी के दूध में 327 मिलीग्राम कैल्शियम, 271 मिलीग्राम फॉस्फोरस, 498 मिलीग्राम क्षारीय पोटैशियम और लगभग 9 ग्राम प्रोटीन होता है।

गाय का दूध भी लगभग इसी तरह के पोषण संबंधी लाभ प्रदान करता है, और भेड़ का दूध कैल्शियम और प्रोटीन से भी भरपूर होता है। ⁵ बढ़ते बच्चों और गर्भवती महिलाओं को इन खनिजों और प्रोटीन की सबसे अधिक आवश्यकता होती है।

यदि खनिज संतुलन गड़बड़ा जाता है, तो शारीरिक कार्य लड़खड़ा सकते हैं। यह मुख्य रूप से अमेरिकी आहार में कैल्शियम और फास्फोरस के साथ आम है। जबकि अमेरिकियों को ग्रह के अधिकांश लोगों की तुलना में अधिक कैल्शियम युक्त खाद्य पदार्थ मिलते हैं, हमारे पास ऑस्टियोपोरोसिस की उच्च दर है। क्यों? एक कारक कैल्शियम के लिए फास्फोरस का हमारा सापेक्ष सेवन हो सकता है।

कैल्शियम और फॉस्फोरस के स्वस्थ 1:1 अनुपात के बजाय, हम 1:4 की ओर बढ़ते हैं, कैल्शियम की तुलना में चार गुना अधिक फॉस्फोरस लेते हैं, ज़्यादातर मांस और सोडा के ज़रिए। खनिजों का यह असंतुलित अनुपात स्वस्थ हड्डियों और दांतों का समर्थन नहीं करता है। ⁶

जबकि पशु-दूध संतुलित खनिजों का एक बड़ा स्रोत है, सावधानीपूर्वक और बुद्धिमानी से चुनाव करके पौष्टिक पौधे-आधारित दूध से कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस और प्रोटीन प्राप्त करना भी संभव है।

तैयारी का महत्व

दूध को किस तरह से तैयार किया जाता है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि शरीर इसके लाभों को कितनी अच्छी तरह ग्रहण और अवशोषित कर सकता है। परंपरागत रूप से, दूध सीधे माँ पशु से आता था और इसे पाश्चुरीकृत या आनुवंशिक रूप से संशोधित नहीं किया जाता था। फिर इसे उबलने से ठीक नीचे तक गर्म किया जाता था और गर्म ही पिया जाता था।

पशु डेयरी के बलगम बनाने वाले और कफ बढ़ाने वाले गुण अधिक स्पष्ट होने की संभावना है यदि दूध को ठंडा, जमे हुए, पाउडर में सुखाया जाता है, अन्यथा संसाधित किया जाता है, या बिना मसाले के परोसा जाता है। इन बाद के मामलों में, डेयरी कंजेस्टिव, कब्ज पैदा करने वाला और अमा पैदा करने वाला हो सकता है।

दूध में मसाले मिलाने से इसके ठंडे गुण कम हो जाते हैं और इसका भारीपन संतुलित हो जाता है। अदरक , दालचीनी और इलायची इसकी पाचन क्षमता को काफी हद तक बढ़ाते हैं और बलगम के उत्पादन को कम करते हैं।

आयुर्वेदिक दृष्टिकोण से विचार करने वाली एक और बात उचित भोजन संयोजन का महत्व है। जबकि दूध कई खाद्य पदार्थों के साथ अच्छी तरह से चलता है, हम अक्सर उन खाद्य पदार्थों को मिलाते हैं जिन्हें आयुर्वेद इसके साथ असंगत मानता है, जैसे कि खट्टे फल, केले, चेरी, खरबूजे, खमीर वाली ब्रेड, दही, खिचड़ी, मछली और मांस। इन खाद्य पदार्थों को दूध से अलग समय पर खाने से शरीर की उन्हें अच्छी तरह से पचाने की क्षमता में मदद मिलेगी।

दूध के गुण और दोषों पर प्रभाव

डेयरी स्तनधारियों के दूध से उत्पादित भोजन है। किसी भी भोजन को देखते समय, आयुर्वेदिक पोषण उसके गुणों को ध्यान में रखता है ( गुण ), जैसे ठंड और गर्मी, इसका अनोखा संतुलन छह स्वाद , और इसका ऊर्जावान प्रभाव दोष .

प्रत्येक भोजन अद्वितीय होता है और शरीर के दोषों, तीन जैविक ऊर्जाओं पर उसका अलग प्रभाव होता है। वात , पित्त , और कफ। प्रत्येक व्यक्ति भी अलग-अलग होता है और उसे अलग-अलग तरीकों से पोषण मिलता है। शुक्र है कि जानवरों और पौधों पर आधारित दूध की कई किस्में उपलब्ध हैं, और जो एक व्यक्ति के लिए काम नहीं कर सकता है वह दूसरे के लिए सही हो सकता है।

गाय का दूध

गाय का दूध ठंडा, भारी, रेचक और बलगम बनाने वाला होता है। इसका स्वाद मीठा होता है ( रस ), आंत पर ठंडा प्रभाव ( वीर्य ), और एक मधुर, दीर्घकालिक प्रभाव ( विपाक ). अगर आप इसे गर्म करके और उचित मात्रा में मसाला डालकर पिएं, तो आयुर्वेद में गाय के दूध को वात और पित्त दोनों को शांत करने के लिए अत्यधिक महत्व दिया गया है। इसका ठंडा भारीपन पहले से ठंडे कफ को और भी खराब कर सकता है।

बकरी का दूध

बकरी के दूध का रस, वीर्य और विपाक मीठा, ठंडा और तीखा होता है। गाय के दूध की तरह, यह पौष्टिक और बलवर्धक होता है, लेकिन हल्का और कम बलगम बनाने वाला होता है। वसंत लाड, एम.ए.एस.सी. , यह है त्रिदोषी (तीनों दोषों को संतुलित करने के लिए) और कफ के लिए मध्यम मात्रा में दूध पीना बेहतर है। बकरी का दूध थोड़ा कसैला होता है, जो कुछ लोगों में वात को उत्तेजित कर सकता है।

भेड़ का दूध

भेड़ का दूध गाय या बकरी के दूध से ज़्यादा गरम होता है। यह वात को शांत करता है, लेकिन पित्त और कफ को बढ़ाता है। ⁷

भैंस का दूध

भैंस के दूध को ऋषियों द्वारा नींद लाने की क्षमता के कारण अनुशंसित किया गया था। गाय के दूध की तुलना में ठंडा और भारी, यह पित्त और वात को शांत करता है, लेकिन कफ को बढ़ाता है। इसका उपयोग तेजी से उत्सर्जन को धीमा करने के लिए किया जाता है। भैंस का दूध भारत और इटली में उपलब्ध है, फिर भी यहाँ संयुक्त राज्य अमेरिका में, यह मिलना दुर्लभ है। ⁸

वनस्पति आधारित दूध के बारे में क्या?

पर्यावरण और शारीरिक दोनों ही पहलुओं को ध्यान में रखते हुए, पौधे-आधारित दूध उन लोगों के लिए एक व्यवहार्य विकल्प प्रदान करते हैं जो पशु डेयरी से बचना चाहते हैं। अगर हम अपना खुद का पौधा दूध बना सकते हैं, तो इसका मतलब है कि समुद्र में कम प्लास्टिक होगा और हमारे शरीर की ऊर्जा को सीधा लाभ होगा।

बादाम का दूध खास तौर पर ओजस, ताकत और रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है, ठीक उसी तरह जैसे गर्म, मसालेदार गाय का दूध करता है। यह वात और पित्त को शांत करता है और कभी-कभी कफ द्वारा भी इसका इस्तेमाल किया जा सकता है।

पौधे आधारित दूध में स्वस्थ वसा, आराम देने वाला मैग्नीशियम और थोड़ी मात्रा में फाइबर होता है, फिर भी उनमें से बहुत से में गन्ने की चीनी की मात्रा बहुत ज़्यादा होती है। चीनी प्रतिरक्षा को कमज़ोर करती है, और इस समय हमें यथासंभव मज़बूत प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया की आवश्यकता होती है। कई पौधे आधारित दूध में कैरेजीनन जैसे कई तरह के गोंद भी होते हैं, जो कुछ पाचन तंत्रों को ख़राब कर सकते हैं।

अगर आप पौधे आधारित दूध का विकल्प पसंद करते हैं, तो सादा, बिना मीठा और जैविक किस्मों की तलाश करें। कई बेहतरीन कंपनियाँ हैं जो सिर्फ़ कुछ साधारण सामग्री- जैविक नट्स, पानी और चुटकी भर नमक के साथ स्वादिष्ट दूध पेश करती हैं।

अगर आप थोड़ी मिठास जोड़ना चाहते हैं, तो आप कच्चा शहद, स्टीविया या नारियल चीनी का इस्तेमाल कर सकते हैं। शहद खास तौर पर दूध के पोषण को ऊतकों में गहराई तक पहुंचाता है।

जब आप अलग-अलग पौधे-आधारित दूध आज़मा रहे हों, तो आप खुद से पूछ सकते हैं, क्या यह मेरे लिए शांतिदायक, शक्तिवर्धक और निर्माणकारी है? आयुर्वेदिक दृष्टिकोण से, ये दूध के सबसे महत्वपूर्ण उद्देश्य हैं।

नट और बीज आधारित दूध

सूरजमुखी, कद्दू और भांग के बीज का दूध सभी दोषों द्वारा अच्छी तरह से सहन किया जाता है। गर्म, भारी तिल के बीज का दूध पित्त या कफ की तुलना में वात के लिए बेहतर है। यह कैल्शियम का एक समृद्ध स्रोत है, जिसमें दो चम्मच दूध में 312 मिलीग्राम होता है। ⁹

अखरोट का दूध थोड़ा भारी और तैलीय होता है, वात के लिए ठीक है लेकिन पित्त और कफ के लिए संयम से इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। नारियल का दूध इस नियम का अपवाद है, क्योंकि यह पित्त के लिए पर्याप्त ठंडा होता है जबकि वात के लिए पोषण और शांत करने वाला भी होता है। इसके ठंडे और भारी गुणों के कारण, यह कफ के लिए सबसे अच्छा विकल्प नहीं है।

कच्चे, घर पर बने कद्दू (या सूरजमुखी) के बीज का दूध बनाने पर विचार करें। ये दोनों बीज सस्ते हैं और जिंक से भरपूर हैं, एक ऐसा खनिज जो प्रतिरक्षा और स्वस्थ रक्त शर्करा चयापचय का समर्थन करता है। यदि आप कच्चे भांग के बीज पा सकते हैं, तो वे एक स्वादिष्ट, उच्च प्रोटीन वाला पौधा दूध भी बनाते हैं जो स्वस्थ ओमेगा-3 फैटी एसिड से भरपूर होता है।

अनाज दूध

दोषों पर पौधे-दूध के प्रभाव का आकलन करने के लिए, इसके अवयवों पर विचार करें, साथ ही यह भी देखें कि आपका शरीर इस पर कैसे प्रतिक्रिया करता है। मीठा-ठंडा-मीठा ओट मिल्क एक लोकप्रिय विकल्प है, जो वात और पित्त को शांत करता है, फिर भी कफ को बढ़ाता है। यदि आप ग्लूटेन-मुक्त आहार का पालन करते हैं, तो ओट मिल्क के साथ सावधानी से खरीदारी करें, क्योंकि अधिकांश ग्लूटेन-मुक्त नहीं होते हैं। ¹⁰

चावल का दूध भी मीठा-ठंडा-मीठा होता है और वात और पित्त प्रकृति के लिए सबसे अच्छा होता है। चावल के दूध में मिलाए गए मीठे पदार्थों से सावधान रहें और जब भी संभव हो उनसे बचने की कोशिश करें।

जैविक सोया दूध

सोया दूध में जैविक प्रमाणीकरण विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। सोया एक फली है जिसे संयुक्त राज्य अमेरिका में व्यापक रूप से आनुवंशिक रूप से संशोधित किया गया है, लेकिन जैविक खेती के हर चरण में जीएमओ निषिद्ध हैं। जैविक सोया दूध मीठा और कसैला होता है, जिसमें ठंडा वीर्य और तीखा प्रभाव होता है। यह पित्त के लिए सबसे अच्छा है, और वात और कफ दोनों को बढ़ाता है।

आराम करें और मज़ा लें

व्यक्तिगत रूप से, मैं दूध की बहुत शौकीन हूँ। कल रात मेरे पति गॉर्ड और मैंने सोने से पहले अपने पसंदीदा क्रीमी कैरब हॉट ड्रिंक में गरम, मसालेदार मैकाडामिया दूध का स्वाद चखा। इस पौधे के "क्रीमर" ने हमें प्रति कप 100 मिलीग्राम कैल्शियम दिया, साथ ही रेसिपी के सभी अन्य हर्बल लाभ भी दिए। और मुझे कहना होगा, यह स्वादिष्ट था और हम पत्थरों की तरह सो गए।

अब जब आप आयुर्वेदिक दृष्टिकोण से लैस हैं, तो आप आसानी से चुन सकते हैं कि कौन सा दूध आपके लिए सबसे अच्छा रहेगा। उम्मीद है कि आपको वह पेय मिलेगा जो आपके शरीर, मन और आत्मा को सबसे ज़्यादा खुशी और पोषण देगा - और इस बीच मज़े से प्रयोग करें!